Une Sweet Romance franco-americano-mexicaine à Paris

Sweet Romance, c’est une histoire de rencontres. Entre la Mexicaine Valéria Esquivel et le Français Jordan Bouy dans un centre de Siddha Yoga aux États-Unis d’abord. Entre les savoir-faire pâtissiers américain, français et mexicain ensuite. Puis entre le couple et des associations franco-mexicaines de Paris. Des rencontres qui les ont menés des États-Unis à la France en passant par le Mexique. C’est une histoire parisienne aussi, qui se déroule sur les marchés et dans les friches de la capitale, au parc Floral (12^e arr.) ou au Jardin d’Acclimatation (16^e arr.).

Sweet Romance c’est, de manière plus pragmatique, le nom de la pâtisserie franco-americano-mexicaine que Valéria et Jordan Bouy ont ouvert sur le marché couvert Beauvau, place d’Aligre à Paris (12^e) en 2020. Installé plutôt, dans ce lieu historique où les places sont chères. « Ici, les commerçants restent pendant quarante ans. Les gens nous ont dit : “Comment vous avez fait ?” En fait, on est arrivés au bon moment parce qu’avant c’était déjà une pâtisserie et la propriétaire cherchait à vendre pile quand nous, nous cherchions une boutique », illustre Valéria. C'est elle qui s'est occupée de décorer le lieu carré un peu exigu, au labo séparé de la partie vente par une paroi vitrée. Le comptoir sur trois côtés est assorti de tabourets de bar, pour une consommation sur place accompagnée éventuellement de boissons chaudes ou froides.

Désucrer les recettes

Jordan raconte avoir découvert la pâtisserie à 19 ans quand, alors étudiant aux beaux-arts en France, il travaille comme bénévole dans la cafétéria d’un centre de yoga — la Fondation Syda — aux États-Unis pendant les vacances. De retour en France, il décide de passer les CAP boulangerie et pâtisserie avant de retourner travailler comme chef pâtissier pour l’organisation américaine. Il y restera cinq ans, et rencontrera Valéria. De cette expérience fondatrice lui sont restés un surnom, “Sweet boy”, et une volonté de désucrer au maximum ses recettes, d’envisager la pâtisserie sous l’angle de la santé. « J’aime bien rester dans la simplicité, garder les goûts purs, sans ajouter trop de sucre ; que, dans une tarte aux fraises, on sente bien la fraise ; dans quelque chose à la vanille, on sente bien la vanille », illustre-t-il.

Une offre de pâtisseries anglo-saxonnes aussi : cinnamon roll ; scones nature, au chocolat ou aux raisins ; carrot cake ou brownie cacahuète fleur de sel. En vitrine de la boutique, celle-ci côtoie les classiques de la pâtisserie française : viennoiseries (croissant au beurre, pain au chocolat, chausson aux pommes), éclair au chocolat caramel beurre salé, flan parisien vanille, paris-brest, saint-honoré, etc. Une collection plus créative de tartes également, dont une subtile citron basilic avec une pâte sucrée vanille et un crémeux citron infusé au basilic frais ; ou une gourmande vanille pécan avec une pâte sucrée vanille, noix de pécan concassées, appareil sirop d’érable ; ainsi que des tartes fines aux fruits de saison.

« On essaie d’utiliser des produits de qualité, qui sont plus chers mais avec un meilleur rendu, souligne Jordan. Donc, pour les viennoiseries, c’est du beurre Charentes-Poitou AOP, les œufs sont de plein air. Comme on fait des petites quantités (lire encadré), on essaie aussi d’acheter les fruits de saison sur le marché qui est en face. Là, par exemple, j’ai fabriqué une tarte avec de la rhubarbe du marché. »

Une offre de produits mexicains

Dernière arrivée de leur offre : la pâtisserie mexicaine. C’est à elle que Jordan et Valéria doivent leur présence au Jardin d’Acclimatation, grand parc d’attractions parisien, pour la fête mexicaine du Dia de los Muertos (le “Jour des morts”, mélange de rites religieux pré-hispaniques et de fêtes chrétiennes de la Toussaint) qui y est célébrée du 5 octobre au 11 novembre. Ils y tiennent un stand pour la deuxième année consécutive les mercredis, samedis et dimanches, ainsi que tous les jours pendant les vacances de la Toussaint. Y sont vendus pan de muerto (“pain de mort” en espagnol, une brioche parfumée à la fleur d’oranger parsemée d’une fine couche de sucre en forme de tête de mort), conchas (brioches recouvertes d’un croustillant à la vanille ou au chocolat), puerquitos (sorte de cookies au goût de pain d’épices) et boissons chaudes.

Ce n’était pas prévu. À son arrivée en France, le couple a d'abord testé son offre de pâtisserie sur les marchés Raspail (Paris 6^e) et Saxe-Breteuil (Paris 7^e), ainsi qu'à Vincennes, dans le Val-de-Marne. « Des tiramisus et des classiques de la pâtisserie française, raconte Jordan. En parallèle, nous faisions de l’événementiel. Nous nous sommes notamment installés tout un été dans un lieu éphémère, 88 Ménilmontant [une friche du 20^e arrondissement parisien, NDLR]. Un événement autour du Mexique y a été organisé et Valéria a dit : “Je suis Mexicaine, je sais faire, est-ce qu’on peut rester pour proposer nos produits ?” » « C’était incroyable ! On a rencontré toute la communauté mexicaine de Paris, poursuit Valéria, encore ravie. C'est devenu une grande famille et notre business a intégré cette culture comme une partie de notre offre et de notre identité. »

« La pâtisserie mexicaine se rapproche de la boulangerie, avec tout ce qui est brioches pour le goûter, le petit déjeuner… », décrit Jordan, qui raconte s’y être formé par curiosité au cours d’un séjour d’un an avec Valéria à Mexico, la capitale du pays. « On ne fabrique pas toute la gamme mais ce qui est essentiel pour nous, Mexicains, ce qui nous manque vraiment ici en France, détaille cette dernière. Il y a aussi des saisons pendant lesquelles on propose des produits spéciaux, comme pour El Grito, le Dia de los Muertos, la Rosca de Reyes [respectivement Jour de l’Indépendance du Mexique, Jour des morts, Épiphanie, NDLR]… et on continue à participer à des événements : ça nous permet de rencontrer des gens, de partager la culture mexicaine. »

Les recettes sont typiques, les goûts mexicains, ce qui, paradoxalement a demandé beaucoup de travail au couple. « Il y a de nombreux paramètres qui changent par rapport au Mexique : les ingrédients, les fours, la température, l’altitude… Cela nous a valu beaucoup d’essais », se remémore Valéria. « À chaque fois, je pars de la recette traditionnelle et je vois ce qui change rapport à ce que j’ai goûté là-bas, explique Jordan. Si les brioches sont plus denses, si elles sont plus sèches… Le taux de cendres dans la farine est différent aussi, donc il s’agit de faire petit à petit des modifications pour améliorer la texture et la tenue. Puis Valéria goûte et dit : “Il y a trop d’humidité, c’est trop croustillant, la couleur de la concha est trop foncée” », plaisante-t-il. « Je suis la testeuse officielle », reconnaît Valéria.

Produits en provenance directe du Mexique

Dans un souci d’authenticité, de « perfectionnisme », selon le terme de Jordan, « il y a des produits qu’on rapporte du Mexique ou qu’on demande à la famille de mettre dans ses valises quand elle vient en France, relate-t-il. Comme la margarine pour la couche croustillante sur la concha — on en a testé plusieurs, c’est la seule qui convienne ; la fleur d’oranger pour les pan de muerto : plus concentrée au Mexique, avec plus de puissance ; ou la pâte de fruits sur la rosca de Reyes [couronne des Rois, NDLR]. » « Il y a aussi la cajeta — une confiture de lait au lait de chèvre — pour le Tres leche [génoise imbibée aux trois laits, NDLR], précise Valéria. Il y en a en France, mais au lait de vache, et ça donne un goût particulier ». Les fèves des roscon de Reyes proviennent aussi du Mexique.

Un stand proposait ces produits le 6 octobre au cinéma Luminor à Paris (4^e), dans le cadre du festival Viva Mexico. Les pan de muerto sont aussi commercialisés au Parc Floral les 9 et 10 novembre, au cours d’un événement festif organisé par l’association Mexico à Paris pour le Dia de los Muertos.

Avec en projet l’acquisition d’un salon de thé plus grand, dans le même quartier si possible, avec un labo permettant de répondre aux demandes de grandes quantités en événementiel, Sweet Romance continuera ensuite son chemin sur le sol cosmopolite de Paris.